史賓莎的餐廳

講到識食，飲食支部副主席小波兄認真神通廣大，收到消息知到公文袋史賓莎兄最近做了飲食界選民，在大埔太和附近開了一所以意、法菜為主的餐廳，剛於春節之前開張。

近年飲食界的競爭相當大，老一輩年尾收爐和春節年休的行規，早經已一去不返，代之以年初一起照常營業，為的是盡力吸引消費，努力求生。

史老闆的食肆走中高檔路線，同區只有一所類近檔次的意大利菜餐廳，但若果論食品種類，肯定是史老闆的餐廳較多。

三千呎的場所，足見史老闆投資不少，設施、裝修仍在繼續，酒牌也在申請當中，但我以眼見旺角女人街食肆的經營和生存經驗，我會看好史老闆的食肆，只要定位得宜，絕對有長遠發展的空間，並且有力面對日後新進場者的挑戰。

餐廳的定位宜有其獨特的風格和飲食特色。過去我從沒有與史老闆閒話飲食，但自從造訪他的餐廳並與之一蓆話之後，正是英雄所見略同。史老闆也銳意走特色路線，單從女侍應們觀感吸引和帶有Lolita風格的制服，經已感受到老闆突出的心思。

而該店的啤酒杯、葡萄酒杯、醒酒器等用具既專業又齊備，正等待著美酒的駕臨。史老闆表示歡迎客人自攜美酒到場，不另收開瓶費，這對客人正是天大的喜訊。我建議史老闆考慮雪凍啤酒杯，給飲啤酒的客人專業的感覺。

我也有很多食肆老闆朋友，深明紅白酒入貨的價位不能太高，因此我建議史老闆考慮一些具質素的意大利酒，因為在舊世界裏，意大利酒具獨特優美的個性，但價格卻較法國酒平宜很多，例如意大利Orvietto白酒就算得上是平、靚、正（本公公曾經介紹這款酒給中環皇后大道中一間日本菜的老闆，現在他已自行入貨，介紹客人用Orvietto配魚生壽司！）。

小波兄陪我試菜，他自己叫了一客廿八元的下午茶餐，磨菇天使麵加凍飲一杯，味道、份量和價格都十分合理和吸引。而我則在小波兄陪食協助之下，盡試一些屬於基本菜式的前菜、主菜和甜品。

對於一些新接觸的食肆，本公公通常會選擇一些至為簡單的菜式，例如光顧未去過的麵舖，我會選擇試一碗餛飩麵，道理是如果簡簡單單的菜式也弄得馬虎不好，你還會相信其他菜式可具質素嗎？

前菜我選擇了煎鵝肝和焗田螺。田螺沒有犯上不少餐廳使用過量牛油蒜泥的弊病，順利過關。可是鵝肝太薄及全熟，影響了口感，而用來墊著鵝肝的法包過大，不成比例，伴碟的法式沙律夠新鮮量大。其實，一客具吸引力的前菜，除了味度之外，應該在份量上洽到好處，吃後不能飽肚，否則如何接續品嚐餐湯、主菜及甜品呢？

主菜我原想來一客鱸魚，可惜鱸魚缺貨，於是我只好另叫一客美國肉眼。一百一十八元的美國肉眼足有八安士，價格合理，肉質也十分鮮嫩，入口後那種美國牛肉獨特脂肪香口感回味悠長，絕沒有欺場；唯一挑剔的小缺點只是牛扒的外表不夠香脆。

最後甜品試了法式燉蛋和心太軟。心太軟相信是該店極品之作，水準上乘，心太軟的外皮屬於麵粉皮，因此可以掌握得較薄，但有別於另一種蛋糕皮的製法。而燉蛋出來的效果似葡式或西化的日式，並不是正統的crème brûlé，而且質地稍硬，有氣泡（可由於受熱不太均勻，焗製時不是「文火」，溫度過高），我只好將那客燉蛋評為不合格。

至於服務態度，以年初一的傍晚客人不算多，因此難以觀察侍應團隊的真正服務質素和應變能力，但基本上，由侍應、領班到經理均對客人十分主動，相信他們的質素不俗，只不過他們對餐桌用具的放置規格近乎不認識，不夠專業，對一所中高檔的餐廳而言，這樣絕對會影響客人對餐廳質素的感覺，而餐廳服務專業與否，絕對影響著客人會否再次光顧的決定。

整體而言，史老闆的餐廳尚有改善的空間，需要進一步提昇服務和品質的水平。

我經常認為，做食肆老闆首要識飲識食，否則連自己店舖的水準也不能掌握，即使生存下來，永遠只能維持二、三流水平，永遠不能鶴立雞群，永遠不是令顧客難忘的餐廳。若果史老闆和小波兄有時間，我會多帶他們到旺角女人街取經，他們或會驚覺發現，以旺角區和女人街的消費模式，中高檔的西餐廳一樣有其生存之道，而且品質中尚，人均消費可維持在一百五十元或以下，實在令我驚歎不矣！